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2012.06.30 Saturday

レバ刺しに思う。

 
6月の30日、今日慌てて焼き肉屋さんに行った方も多いと思います。(わたしも今日が最後だなあと言う訳でもないのですが)、近所の焼き肉店に行こうとしたのですが、予約で一杯でした。レバ刺し最後の日。
私もこのレバ刺しが大好きな一人です。特にごま油と塩でいただくのが好みで、少しだけショウガを添えて。
いったいどうしてこのような事(レバ刺しはまかりならん!)になったのか、あっという間の出来事でした。
このレバ刺し、いったいいつ頃から食されていたのかと言えば、一説によるとかなり昔の古文書にそれらしき記載があるらしいです。それ以来、その栄養価の高さや、独特の触感から愛され続けた伝統あるレバ刺しです。
なぜ、レバ刺しが禁止されたのかと言えば、皆さんもご承知の様に、昨年の食中毒が大きな引き金になったのだと思います。生のレバーにあるO-157などのウィルスにあたると、重度の食中毒を引き起こします。だから、いっそ禁止にしてしまおうと言う流れに見えます。
私は大のレバ刺し好きなので、大変悲しい事で、「それなら、生ガキは?鳥刺しは?卵かけご飯はどうなの?」「だいたいすべてをリスクで考えたら、そんな食べ物はない訳で、大切な食文化を潰す事になって、ほんとうに許しがたいよ。」なんて叫んでしまいそうです。
でも、私は今回のレバ刺し禁止に対して、じつは別の不安を感じています。
それは、今回の問題の本質は密室化された日本の食の流通構造にあると思っているんです。
先日、宮崎の諸塚村の漁師の方から、イノシシを買いました。ネットで情報をもらって直接お願いしたのです。二日後に届いたイノシシの肉には一枚の写真と手紙が添えられていました。
「このイノシシは雌で、おなかには4匹の赤ちゃんがいました。でも、食べられてしまいます。感謝して頂きたいと思います。」
私は娘にその写真と手紙を見せてから、いただきました。
私たちの食は、その流れや加工の過程がいっさい見えなくなっています。昔は、鳥も牛もその場で締めてさばかれていました。だから、健康な家畜か、鮮度が新鮮か誰が生産者がという事もよく見えました。
人が増え、社会がマスにシステム化されてきて、そんなペースでは食を管理できなくなってきた現代です。今回の焼き肉チェーン店の事故も、調べてみると、やはりその衛生管理に大きな問題がありました。
形ばかりを優先した食文化が、今回のレバ刺し禁止に繋がっている様に思えてならないのです。おそらく今のままだと、今度は生ガキ禁止もありえるでしょう。
コスト優先の食の流通システム、もっと広く言えば、まず体裁ありきの食のあり方を根本から見直す事が必要でだと思うのです。
私たちは、結果ばかりを見る事になれてしまっています。今回の原発再稼働の問題でも、本質的な社会の構造や裏側を見る事の重要性が問われているのではないでしょうか。
レバ刺しは危険。理由は食中毒。危ない。だから食べてはダメ。結論はそうですが、理由はの前に食の生産システムと流通の密室性を問わなくてはならない様に思うのです。
そこをしっかりと考えて行かなくては、食の文化というおおきなテーマまで話を広げる事は出来ません。文化とはそういった全てを含めて言うものではないでしょうか。
日本のこれからの食文化を、伝統や慣習を含めて守っていくには、社会の構造全体を根本的に変えて行く必要があると思います。
今日はレバ刺しを食べられませんでしたが、それが心残りな一日でした。
また、解禁になる日を夢見て。
ちょっとまとめきれないブログになってしまいました。すみません。

森の印象 SIGMA SD1 Merrill 17-50
コメント
はじめまして、とても勉強になる事多く、拝見するのが楽しみです。

わたしは、火を通したレバーが好きなオヤジでして、屠場で処理されたばかりの極上品が手に入っても、今までは友人を喜ばせていただけです。
さて、生のレバーが禁止になった日のニュースを見まして、ああ原因はお店と客の両方かしら?と思いました。本来、極上のレバーのみを生で食べるのが本来ですが、そう簡単に手に入るわけではありません。業者はどうやって極上品を手に入れるかは知りませんが、そういうルートが数ある大衆居酒屋まであるとは思えません。そして業者であれば基本として、滅菌した包丁、まな板、皿、手袋、マスクなどの最低限の処理用の手順が昔から老舗であればあたりまえに行われてきたことです。大衆居酒屋のアルバイトが、前に生魚でも処理したかも知れない包丁やまな板をマスクもしないで切り分け、一度冷蔵庫へ・・・・そういう生レバーを若夫婦が4〜5才の子供達にも食べさせている配慮の無さに、やっぱり禁止は正しかったのか?とても複雑な気持ちでした。
  • ら・ぺるら
  • 2012.07.08 Sunday 10:54
ら・べるらさま
ありがとうございます。レバ刺し、また食べられる日がくるといいなあと首を長くして、いや、舌をながくして待っています。笑
  • mikio hasui
  • 2012.07.12 Thursday 14:52
>「それなら、生ガキは?鳥刺しは?卵かけご飯はどうなの?」
禁止になった理由を御存じないようなので、こちらをどうぞ。
http://twilog.org/daitojimari/date-120715
はいRT @o0kamekichi0o: @GENSAN_Ruga O-157は食肉処理・流通・調理過程で食材表面に「付着」するものだと考えられていた、しかし生レバ内部から検出された事で肥育の段階から「保菌」してる事を前提に規制せざるを得なかった、という事ですよね
posted at 14:44:13

理由を知らないんだなぁ、重篤化を招くO-157がレバー内部に存在し、防止方法がないからなのに 最後は政府批判で維新上げ 維新の中の病原菌を擁護しているのか
■大前研一 “レバ刺し”禁止は政府の過剰反応!なぜかフグは禁止にならず http://t.co/SxZde7Ak  posted at 14:44:47

死に至る例が少なかったからだと思います。焼肉屋えびすの集団食中毒事件で食肉の食中毒がクローズアップされたのも規制要因ですね。RT @poweredk: これまで問題にならなかったのは何故でしょうか?O-157が内部に存在していたなら中毒事件が頻発していておかしくないと思うのですが posted at 14:57:50

はい、感染性がありますから、危険ですね。RT @hesomanjyuu: @daitojimari テトロトドキシンと違い、病原性大腸菌は人から人に伝染しますしね。「自己責任」では済まない。
posted at 14:58:28

一応、厚労省のHPでは、殺菌方法が見つかるまでの暫定的処置としていますね。RT @newgascooker: @daitojimari 生レバーは放射線照射で簡単に殺菌出来るらしいですね。放射脳の連中がうるさいので実施は無理だと思いますが…。posted at 14:59:33

物事には 『原因があり、理由があって、過程があり、結果がある』 結果や過程だけを議論するのは全く意味が無い。 理由や原因を突き止め解消することが重要なのですけども
posted at 15:03:14

http://t.co/xbhfG9FR はい、昨年明確になりました。RT @poweredk: @daitojimari 最近になって内部に存在するのが分かって、仕方なく規制した と言う認識でいいでしょうか?
posted at 15:04:27

はい、私もそう思います。理由も知らずに報じている記事やコラムが多い RT @poweredk: @daitojimari 「詳しい情報」にあるQ&Aの資料が経緯が書かれてて分かりやすいですね。こういう情報をもっと大ぴらにするべきですが・・・ posted at 15:16:59
  • 白珠
  • 2012.07.22 Sunday 19:44
白珠さん、詳しい情報をありがとうございます。ほんとにいろいろありますよね。レバ刺しも、塩素を注入してから急速冷凍して解凍すると、味を落とすこと無く安全になるらしいです。でもそうとうコストや手間もかかりそうですし、塩素というだけで食欲が下がりますね。
  • mikio hasui
  • 2012.07.23 Monday 07:47
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